HISTÓRIA DA COXINHA, A RAINHA DO BOTECO


Comida, Notícia 20.set.17 Nenhum Comentário

Olá Docinhos!

Reza a lenda que a coxinha surgiu graças aos caprichos de um garoto na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo, ainda no Brasil Colonial. Mas não era qualquer criança.

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No livro “História, Lendas e Curiosidades da Gastronomia (ed. Senac), a autora Roberta Malta Saldanha conta que o filho da princesa Isabel e do Conde d’Eu, criado na fazenda -isolado da corte porque era considerado uma criança especial – só gostava de comer coxas de galinha.

Segundo o livro, certo dia, ao perceber que não havia coxas de frango o suficiente para o almoço, a cozinheira da fazenda, já prevendo a histeria do garoto por falta da sua comida predileta, teria desfiado outras partes da ave e moldado em uma massa à base de farinha e batata.

O garoto teria gostado tanto do prato que a notícia se espalhou e a imperatriz Tereza Cristina quis experimentar o famoso quitute. Encantada pelo saboroso petisco, a nobre solicitou que a receita fosse passada ao mestre da cozinha imperial e assim, no boca a boca, a coxinha ganhou os salões da realeza brasileira.

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Apesar de curioso, não há confirmações históricas do fato. Quem se importa? Verdade é que a coxinha, o mais brasileiro dos quitutes, tem fãs inveterados do Oiapoque ao Chuí. De tão popular, foi ganhando versões ao longo do tempo.

Há coxinhas com requeijão no recheio e aquelas à base mandioca, mandioquinha ou batata doce. Há até versões com toque indiano que levam curry no preparo. Mas independente da receita o que vale é comer coxinha a qualquer hora.

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Eu amo coxinha, e você?

Doces Abraços Docinhos!

Marmita rende bom faturamento para empresários e economia para clientes


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Olá Docinhos!

Quem trabalha sabe como está caro comer fora de casa. Por isso, tem crescido muito o serviço de marmitas saudáveis congeladas.

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O mercado de marmitas congeladas é o que mais cresce dentro do segmento de refeições coletivas, segundo a ABERC, a associação que reúne as empresas do setor. Uma dessas empresas, em São Paulo, viu seu faturamento subir mais de dez vezes em menos de três anos.

Giuliana Boffa trabalha fora e levava a comida preparada pela mãe. Quando descobriu a marmita congelada, virou cliente. “É prático, eu moro sozinha, então fazer comida pra uma pessoa, além de gastar muito tempo, a gente acaba gastando mais, eu como no meu serviço, une praticidade e economia”, afirma.

A marmita que a Giuliana compra é preparada em uma empresa na Grande São Paulo. Os donos enxergaram uma oportunidade. Alex Mello trabalhava em hotelaria, Antonio Lima era representante comercial de uma marcenaria. Eles largaram os empregos para vender marmitas.

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O investimento inicial foi de cinco mil reais. “Você consegue começar com o mínimo mesmo, começar como MEI, já tem aí uma redução total de custo, de impostos, enfim, além de materiais mesmo, você consegue começar com o básico, um freezer, uma geladeira, uma máquina para selar, e depois conforme for crescendo a produção você ir investindo o que a empresa já tá ganhando mesmo”, explica Antonio Lima, empresário.

Hoje eles empregam dez pessoas e sabem que um grande atrativo para o consumidor é mesmo o preço. Os empresários fazem tudo para economizar e poder vender mais barato. O mês inteiro caçam ingredientes em promoção e quando acham, compram e estocam. Tem dez geladeiras para armazenar. Com esses cuidados conseguem vender uma marmita por R$ 7,50, barata e leve, para manter a forma.

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Noventa por cento dos clientes pedem marmita fitness. “Uma marmita que tem menos sódio, menos gordura, reduzida também em quantidade. Dessa forma, consequentemente vai ser reduzida em calorias também”, explica Elaine Maruyama, nutricionista.

Para não perder mercado, a empresa também tem opções mais completas e mais caras. Algumas marmitas mais elaboradas custam até R$ 32. As vendas são feitas pela internet. “Temos também famosos que são parceiros e ganham a dieta em troca de divulgação”, comenta Alex Mello, Empresário.

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A entrega é um ponto chave do negócio. É preciso ser rápido e econômico. O frete é cobrado à parte. “A gente divide a cidade de São Paulo em quatro regiões. Cada dia a gente direciona nosso entregador pra uma região, fica um custo mais barato, mais econômico, mais rápido”, explica Antonio Lima, empresário.

A empresa entrega 400 marmitas por dia. Em dois anos e meio de funcionamento, o faturamento da empresa pulou de R$ 60 mil pra R$ 720 mil. Crescimento de mais de mil por cento.

Uau, que delícia! Lembro que desde pequena, minha mãe ia trabalhar e sempre levava marmita, admirava muito o amor dela pelos alimentos e o carinho com que fazia. Vejo o mesmo nas marmitas da Ki Light , espero comer algum dia.

Por: x

AdpataçãoAna Luiza Beniz – Cozinhando Sempre Bela

Doces Abraços Docinhos!

Entenda a crise da baunilha que tem abalado a confeitaria mundial


Comida, Doce, Notícia 20.set.17 Nenhum Comentário

Olá Docinhos!

Madagáscar, produtora de 80% da baunilha utilizada em todo o mundo, passa por problemas de clima e políticos e ameaça mercado. Confeiteiros tentam segurar eventual alta nos preços e procuram alternativas com outros fornecedores.

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O mundo da confeitaria está alvoroçado. Tudo por causa de um ingrediente essencial à arte dos doces, a baunilha. Há uma crise grave envolvendo o produto, que vem provocando o aumento de preços nos últimos anos. A baunilha custa hoje dez vezes mais do que custava há cinco anos. E o problema foi intensificado recentemente por causa de um ciclone que destruiu 30% das plantações em Madagáscar, o maior produtor mundial.

Baunilha é uma especiaria cara – as sementes usadas para perfumar e dar sabor aos doces são encontradas no interior de favas de um tipo de orquídea, a Vanilla planifolia. Dá um trabalho absurdo produzi-las. A polinização tem de ser feita manualmente, assim como a colheita e o processamento, que envolve lavar as favas em água quente, secar, enrolar em mantas de lã por 48 horas e depois deixar secar ao sol. Leva meses.

Com tamanha intensidade de trabalho, a produção é limitada. Por causa disso, anos atrás, a indústria substituiu a baunilha natural por um aromatizante sintético, a essência de baunilha, muito mais barato. Acontece que com a recente guinada em direção aos produtos naturais, na última década, a demanda pela baunilha natural aumentou muito – até gigantes como a Nestlé e a Hershey’s foram obrigadas a trocar a essência artificial pela baunilha natural – mas a produção ainda não cresceu. A orquídea leva cinco anos para começar a produzir e depois que a baunilha é colhida, mais dois anos para a próxima safra. O problema está sendo sentido no mundo todo.

Favas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culinária mundial

A crise foi severamente aprofundada pelo ciclone Enawo, que atingiu Madagáscar em março. A ilha é a maior produtora da especiaria no mundo e passa por um período extremamente conturbado. O desastre natural destruiu pelo menos um terço da safra e deixou cinquenta mortos. Com isso, o preço do quilo disparou: passou de U$ 54 em 2014 para U$ 444 em 2017, segundo informações do importador Didier Jaumont, que fornece baunilha para alguns dos principais confeiteiros de São Paulo.

A cidade já começa a sentir os efeitos dessa instabilidade, pelo menos na distribuição. Nelo Linguanotto, diretor-executivo da Bombay, marca de ervas, especiarias e pimentas, teve que procurar alternativas. “Tivemos problemas de fornecimento, o que impactou a qualidade e o preço do produto”, afirma. Neto explica que a empresa trocou seus fornecedores e se voltou para outros mercados. Países como o México e a Indonésia viraram uma alternativa.

O trabalho de Viviane Wakuda, confeiteira que fornece doces yogashi para diversos restaurantes em São Paulo, já foi afetado pela crise da baunilha. Ela diz que notou a alta desde o ano passado, mas que tem segurado o repasse para os clientes. E reduziu os produtos elaborados com o ingrediente. “Meu carro-chefe é o choux cream, que leva baunilha. Mas tenho usado itens como o matchá para receitas novas”, afirma. Ainda têm baunilha mas diz que guarda como ouro.

A destruição provocada pelo ciclone não é capaz de explicar a complexidade da crise. Jaumont diz que o problema se explica também por causa da preferência do consumidor. “Os clientes querem a baunilha bourbon, que só é encontrada na região de Madagáscar.”

Problemas estruturais de Madagáscar complicam ainda mais o imbróglio. A baunilha se tornou objeto de grande desejo na ilha. Com as plantações localizadas em fazendas difíceis de policiar, e os preços elevados, os roubos são frequentes. Para evitar a vulnerabilidade das plantações, algumas empresas têm comprado lotes inteiros e colhem a baunilha antes do tempo. Isso faz com que sejam necessárias mais favas para se extrair a quantidade de vanilina, o principal composto presente nas favas, primordial fazer o extrato e a essência.

Produto vem se tornado artigo de luxo em confeitarias de São Paulo

Jaumont afirma, que no passado comprava favas de 17 cm a 23 cm, mas hoje é quase milagre encontrar a especiaria com mais de 15 cm.  Com a situação preocupante em Madagáscar já há especulações de que o país vai perder a posição de primeiro produtor mundial para a Indonésia.

Yes, nós temos baunilha. A Vanila edwalli é encontrada numa faixa de terra que vai do Brasil até o México – o trajeto original deve ter sido inverso, já que a espécie é mexicana nativa. A especiaria, usada pelos astecas para perfumar o chocolate, foi levada para o mundo pelos espanhóis, assim como o cacau, entre outros produtos.

Aqui, onde chegou naturalmente, é encontrada principalmente em Goiás e conhecida como a baunilha do Cerrado. Simon Lau, chef dinamarquês radicado em Brasília, trabalha com o que chama da baunilha “original”. Ele explica que a baunilha do Cerrado é mais frutada, enquanto a bourbon é mais perfumada, porém ambas podem ser usadas da mesma forma na confeitaria e cozinha.

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O chef conta que prefere usar a baunilha brasileira não apenas pelo sabor, mas também pelo charme que ela tem. A safra vai dos meses de abril a maio e, é nesse curto período que se consegue achá-la. Depois disso, a especiaria some das prateleiras.

O chef tem, inclusive, duas plantações da baunilha do Cerrado para utilização própria. Isso porque, devido ao complicado processo de polinização, existem poucas lavouras voltadas ao comércio. Ou seja, o Brasil poderia estar no mapa da baunilha, mas ainda não conseguiu profissionalizar o negócio.

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Existem algumas iniciativas para estimular a produção da baunilha do Cerrado, tornando o produto sustentável e comercialmente viável, entre eles o instituto Atá.

Três formas de perfumar

Fava

A fava da orquídea Vanilla planifolia tem o interior recheado de sementes perfumadas. Cara e de difícil produção, é considerada o melhor aromatizante natural e cobiçada por confeiteiros do mundo todo. Processada manualmente, tem aroma e sabor incomparáveis.

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Extrato

O extrato de baunilha é um produto natural, obtido pela infusão de fava e das sementes com bebidas como rum, uísque ou vodca. Por extrair a substância diretamente da planta, é considera-se boa alternativa para receitas.

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Essência

A essência, de uso mais popular e comum nas receitas, é um aromatizante sintético, feito a partir de vanilina – não leva baunilha natural e por isso custa menos. É o preferido pela indústria de doces, mas com a onda da valorização de produtos naturais, em que embarcaram até gigantes como Nestlé e Hershey’s, vem perdendo espaço para o extrato natural.

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Amo baunilha e tenho muita vontade de experimentar a baunilha do cerrado, trouxe esse assunto porque acredito que é de extrema importância tanto para nós da área de Gastronomia quanto consumidores. Espero que tenham gostado.

Por: Paladar Estadão

AdaptaçãoAna Luiza Beniz – Cozinhando Sempre Bela

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Sou Ana Luiza Beniz.Carioca,Gastronôma, Confeiteira e Blogueira de Gastronomia.Seja bem-vindo ao Cozinhando Sempre Bela, meu Docinho!