Entenda a crise da baunilha que tem abalado a confeitaria mundial


Comida, Doce, Notícia 20.set.17 Nenhum Comentário

Olá Docinhos!

Madagáscar, produtora de 80% da baunilha utilizada em todo o mundo, passa por problemas de clima e políticos e ameaça mercado. Confeiteiros tentam segurar eventual alta nos preços e procuram alternativas com outros fornecedores.

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O mundo da confeitaria está alvoroçado. Tudo por causa de um ingrediente essencial à arte dos doces, a baunilha. Há uma crise grave envolvendo o produto, que vem provocando o aumento de preços nos últimos anos. A baunilha custa hoje dez vezes mais do que custava há cinco anos. E o problema foi intensificado recentemente por causa de um ciclone que destruiu 30% das plantações em Madagáscar, o maior produtor mundial.

Baunilha é uma especiaria cara – as sementes usadas para perfumar e dar sabor aos doces são encontradas no interior de favas de um tipo de orquídea, a Vanilla planifolia. Dá um trabalho absurdo produzi-las. A polinização tem de ser feita manualmente, assim como a colheita e o processamento, que envolve lavar as favas em água quente, secar, enrolar em mantas de lã por 48 horas e depois deixar secar ao sol. Leva meses.

Com tamanha intensidade de trabalho, a produção é limitada. Por causa disso, anos atrás, a indústria substituiu a baunilha natural por um aromatizante sintético, a essência de baunilha, muito mais barato. Acontece que com a recente guinada em direção aos produtos naturais, na última década, a demanda pela baunilha natural aumentou muito – até gigantes como a Nestlé e a Hershey’s foram obrigadas a trocar a essência artificial pela baunilha natural – mas a produção ainda não cresceu. A orquídea leva cinco anos para começar a produzir e depois que a baunilha é colhida, mais dois anos para a próxima safra. O problema está sendo sentido no mundo todo.

Favas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culinária mundial

A crise foi severamente aprofundada pelo ciclone Enawo, que atingiu Madagáscar em março. A ilha é a maior produtora da especiaria no mundo e passa por um período extremamente conturbado. O desastre natural destruiu pelo menos um terço da safra e deixou cinquenta mortos. Com isso, o preço do quilo disparou: passou de U$ 54 em 2014 para U$ 444 em 2017, segundo informações do importador Didier Jaumont, que fornece baunilha para alguns dos principais confeiteiros de São Paulo.

A cidade já começa a sentir os efeitos dessa instabilidade, pelo menos na distribuição. Nelo Linguanotto, diretor-executivo da Bombay, marca de ervas, especiarias e pimentas, teve que procurar alternativas. “Tivemos problemas de fornecimento, o que impactou a qualidade e o preço do produto”, afirma. Neto explica que a empresa trocou seus fornecedores e se voltou para outros mercados. Países como o México e a Indonésia viraram uma alternativa.

O trabalho de Viviane Wakuda, confeiteira que fornece doces yogashi para diversos restaurantes em São Paulo, já foi afetado pela crise da baunilha. Ela diz que notou a alta desde o ano passado, mas que tem segurado o repasse para os clientes. E reduziu os produtos elaborados com o ingrediente. “Meu carro-chefe é o choux cream, que leva baunilha. Mas tenho usado itens como o matchá para receitas novas”, afirma. Ainda têm baunilha mas diz que guarda como ouro.

A destruição provocada pelo ciclone não é capaz de explicar a complexidade da crise. Jaumont diz que o problema se explica também por causa da preferência do consumidor. “Os clientes querem a baunilha bourbon, que só é encontrada na região de Madagáscar.”

Problemas estruturais de Madagáscar complicam ainda mais o imbróglio. A baunilha se tornou objeto de grande desejo na ilha. Com as plantações localizadas em fazendas difíceis de policiar, e os preços elevados, os roubos são frequentes. Para evitar a vulnerabilidade das plantações, algumas empresas têm comprado lotes inteiros e colhem a baunilha antes do tempo. Isso faz com que sejam necessárias mais favas para se extrair a quantidade de vanilina, o principal composto presente nas favas, primordial fazer o extrato e a essência.

Produto vem se tornado artigo de luxo em confeitarias de São Paulo

Jaumont afirma, que no passado comprava favas de 17 cm a 23 cm, mas hoje é quase milagre encontrar a especiaria com mais de 15 cm.  Com a situação preocupante em Madagáscar já há especulações de que o país vai perder a posição de primeiro produtor mundial para a Indonésia.

Yes, nós temos baunilha. A Vanila edwalli é encontrada numa faixa de terra que vai do Brasil até o México – o trajeto original deve ter sido inverso, já que a espécie é mexicana nativa. A especiaria, usada pelos astecas para perfumar o chocolate, foi levada para o mundo pelos espanhóis, assim como o cacau, entre outros produtos.

Aqui, onde chegou naturalmente, é encontrada principalmente em Goiás e conhecida como a baunilha do Cerrado. Simon Lau, chef dinamarquês radicado em Brasília, trabalha com o que chama da baunilha “original”. Ele explica que a baunilha do Cerrado é mais frutada, enquanto a bourbon é mais perfumada, porém ambas podem ser usadas da mesma forma na confeitaria e cozinha.

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O chef conta que prefere usar a baunilha brasileira não apenas pelo sabor, mas também pelo charme que ela tem. A safra vai dos meses de abril a maio e, é nesse curto período que se consegue achá-la. Depois disso, a especiaria some das prateleiras.

O chef tem, inclusive, duas plantações da baunilha do Cerrado para utilização própria. Isso porque, devido ao complicado processo de polinização, existem poucas lavouras voltadas ao comércio. Ou seja, o Brasil poderia estar no mapa da baunilha, mas ainda não conseguiu profissionalizar o negócio.

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Existem algumas iniciativas para estimular a produção da baunilha do Cerrado, tornando o produto sustentável e comercialmente viável, entre eles o instituto Atá.

Três formas de perfumar

Fava

A fava da orquídea Vanilla planifolia tem o interior recheado de sementes perfumadas. Cara e de difícil produção, é considerada o melhor aromatizante natural e cobiçada por confeiteiros do mundo todo. Processada manualmente, tem aroma e sabor incomparáveis.

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Extrato

O extrato de baunilha é um produto natural, obtido pela infusão de fava e das sementes com bebidas como rum, uísque ou vodca. Por extrair a substância diretamente da planta, é considera-se boa alternativa para receitas.

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Essência

A essência, de uso mais popular e comum nas receitas, é um aromatizante sintético, feito a partir de vanilina – não leva baunilha natural e por isso custa menos. É o preferido pela indústria de doces, mas com a onda da valorização de produtos naturais, em que embarcaram até gigantes como Nestlé e Hershey’s, vem perdendo espaço para o extrato natural.

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Amo baunilha e tenho muita vontade de experimentar a baunilha do cerrado, trouxe esse assunto porque acredito que é de extrema importância tanto para nós da área de Gastronomia quanto consumidores. Espero que tenham gostado.

Por: Paladar Estadão

AdaptaçãoAna Luiza Beniz – Cozinhando Sempre Bela

Doces Abraços Docinhos!

Receita – Manjar de Coco


Comida, Doce, Notícia 15.set.17 Nenhum Comentário

Olá Docinhos! Hoje tem receita deliciosa de um manjar de coco preparado exclusivamente com os produtos da Stevita, parceiros aqui do blog. Um doce saboroso e que todos a sua volta vão amar experimentar, vamos ao modo de preparo.

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Modo de Preparo:

Calda

  • Despeje o conteúdo da embalagem menor (50g) em uma panela e adicione 100ml de água.
  • Misture muito bem até dissolver completamente.
  • Em seguida leve ao fogo até levantar fervura e deixe por mais 2 minutos até engrossar um pouco (vai ficar na mesma cor e consistência de calda de caramelo).
  • Espalhe a calda na forma de pudim untada (com óleo ou margarina).

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Manjar

  • Adicione o conteúdo da embalagem maior (100g) em uma panela, adicione 500ml de leite e 1 colher de sopa de margarina (10g).
  • Misture muito bem até dissolver completamente.
  • Em seguida, leve ao fogo até levantar fervura e deixe por mais 2 minutos até engrossar um pouco.
  • Despeje a mistura em uma forma de pudim untada (com óleo ou margarina) e com a calda espalhada pela forma, leve à geladeira por aproximadamente 4h até adquirir consistência.

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(Observem que nesta etapa a mistura está líquida.)

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Essa é uma sobremesa sem açúcar, sem glúten, e sem lactose. Fácil de preparar e pra comer sem culpa. Gostaram? Em breve tem mais meus docinhos.

Doces Abraços Docinhos!

Conheça o ‘flower cake’, bolo recheado de flores comestíveis


Comida, Doce, Notícia 12.set.17 Nenhum Comentário

Olá Docinhos! Amélia Lino é uma cake designer apaixonada por flores, precursora no Brasil da técnica de flower cake (bolo florido) com glossy buttercream (creme de manteiga translúcido). Advogada, natural de Quirinópolis, Goiás, costumava sair de sua cidade para acompanhar o marido, o engenheiro civil José Geraldo, em seus projetos de construção pelo Brasil. Em Porto Velho, a paixão pelos bolos começou a tomar forma. Amélia fazia bolos para amigos, parentes, vizinhos e começou a conquistar clientes.

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Em 2016, ela abriu seu ateliê de bolos. Em março daquele ano, montou o primeiro curso em Goiânia. Depois, começou a percorrer o Brasil para ensinar a fazer flower cakes. José Geraldo largou a construção civil, e Amélia ganhou um novo aliado. Ela esteve em Barcelona fazendo cursos de especialização e seguiu adiante transmitindo sua técnica.

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Os flower cakes sempre chamaram a sua atenção. A técnica preferida de Amélia é a do glossy buttercream, um creme translúcido e colorido que permite decorar os bolos com flores comestíveis, que surgiu na Europa e conquistou enorme popularidade na Coreia do Sul. Sua base é a manteiga, que, incorporada ao merengue italiano, ganha a consistência ideal para a decoração.

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Além de técnica, o creme perfeito exige temperatura exata dos ingredientes e do ambiente. Com muito treino e observação, Amélia desenvolveu truques que ensina aos alunos, para que ninguém dependa de termômetro, especialmente no Brasil, onde as temperaturas podem variar bastante. Em seus cursos, pede a eles que toquem no creme, para testar a consistência, e provem, para sentir o sabor. É essencial aprenderem a trabalhar o tingimento, porque a manteiga brasileira é mais amarela, o que influencia na obtenção da cor desejada.

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Com turmas lotadas, Amélia conta com a ajuda de ex-alunas que a apoiam durante toda a aula, seja batendo cremes, colorindo ou ensinando a confeitar. Ela faz questão de passar de mesa e mesa, ensinando os alunos a modelarem cada pétala.Em março deste ano, trouxe ao Brasil, para um curso em Brasília, a sul-coreana Yuna, profissional que viaja pelo mundo ensinando técnicas básicas e avançadas de flores.

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Depois de oito horas de aula prática, mesmo os que têm pouco conhecimento de confeitaria saem do curso fazendo lindos buquês, e com o certificado na mão. O resto vem com a prática.

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Com uma caminhonete abastecida de açúcar, manteiga, corantes, seis batedeiras e bicos para confeitar, Amélia percorre o Brasil ensinando. Sua agenda está lotada até o fim de novembro, com cursos pelas capitais de Norte a Sul do país. Seu objetivo?

— Ter um mundo mais florido — diz ela.

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Espero conhece-la um dia e ter o prazer de aprender essa maravilhosa técnica para compartilhar com vocês meus docinhos.

Doces Abraços Docinhos!

 

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A CoziBela

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Sou Ana Luiza Beniz.Carioca,Gastronôma, Confeiteira e Blogueira de Gastronomia.Seja bem-vindo ao Cozinhando Sempre Bela, meu Docinho!